五点半整，卷帘门推顶到底的哗啦声刚落，门外候着的三四个街坊就缩着脖子迈了进来。

走在前头的是住在隔壁弄堂的陈大爷，一进门没急着找座，先仰起脖子使劲抽了抽鼻子：“刘姐，你们下午在后厨偷偷摸摸烙什么饼呢？我四点多遛弯路过，就闻着一股猪油煎面皮的焦香，怎么小黑板上一个字儿都没写？”

跟在后头进门的两个年轻姑娘也跟着往传菜口张望：“就是啊，刚在门口就闻着芝麻葱花香了，今天晚上除了面条，还有新点心卖吗？”

刘姐一边麻利的拿抹布擦过桌角，一边笑着应道：“陈叔，您这鼻子可真够灵的！下午远子是拿冬笋边角料试了一锅生煎包和鱼羹，不过一共就出了那一小锅，全让老钱和一个赶高铁的小伙子包圆了，连后厨大师傅们都是分着垫了垫肚子，今晚真没得卖。”

“老钱这老小子，天天卡着点来占便宜！”陈大爷吹了吹胡子，咂了咂嘴拉开椅子坐下，“那腌笃鲜呢？中午我看排老长队，没去凑热闹，晚上还剩不剩？”

“早午市二十五锅，一点半就刮空了。”刘姐把温热的大麦茶搁在桌上，指了指收银台旁的小黑板，“今晚周末常例，现炒浇头的肉丝面、三鲜打卤面管够，冷柜里还镇着最后几碟古法熟糟双拼，太湖河虾配剔骨老鸭掌，这会儿吃刚好解腻。”

“行吧，没赶上新点心，那就来碗浓汤肉丝面，再切一碟熟糟双拼！”

“好嘞，一号桌肉丝面一碗，熟糟双拼一碟！”

后厨里，热气很快升腾起来。

李远下午刚揉过半发面，又单手颠锅煎了鱼骨，右手腕和虎口处还留着隐隐的酸胀。今晚没有砂锅慢煨的细活，他便把一号猛火灶交给了孙强，自己站在副灶和案台之间负责煮面、控汤和打荷。

孙强手里铁勺翻飞，滑过油的猪里脊肉丝搭着焯过水的冬笋丝在锅里快速翻炒，淋入半勺老抽与高汤，香气刺啦一声蹿起。

李远左手握着竹篾漏勺，把在滚水里翻滚了四十秒的手工细面捞起，在温水盆里轻轻一荡，手腕稳稳的一抖，折成齐整的梳子背卧进青花大碗。

一勺滚烫清汤浇透面身，孙强炒好的冬笋肉丝浇头顺势盖在面顶。

另一边，赵大山打开冷配间的保鲜柜，用干净的竹夹取出在陈年糟卤里浸足了时辰的老鸭掌与太湖河虾，斜刀片开鸭掌，整整齐齐码在白瓷平盘里。

整个周六晚市，大堂里虽少了抢限量砂锅的喧闹，却多了一份家常饭点的踏实。

一口裹着浓汁的热汤面吸溜进肚，再夹一片冰凉脆嫩、带着清透绍酒香的糟鸭掌，十六张方桌翻了两轮台。等到墙上的挂钟走到晚上八点半，冷柜里的熟糟双拼和备好的手工面条先后见了底。

九点整，送走最后一桌吃完打卤面的客人，张婷婷擦净桌椅，刘姐在收银台前核对着今晚的常规账目。

后厨的水槽边，赵大山洗刷完汤桶，扶着后腰缓了口气。

李远见状，伸手接过铁刷子：“大山叔，剩下的灶台我和强哥收就行，你腰上有旧伤，站了一整天，先上二楼歇着吧。”

赵大山也没推脱，解下防水围裙道了声谢，先一步上了楼。

等前厅的灯关了一半，李远却没急着脱厨师服，而是转身从冷藏柜里端出下午留下的那半盆冬笋猪肉馅，又揭开白案台角落里扣着的湿棉布。

底下是一团下午醒发好的半发面团。

“大柱，过来。”李远拍了拍大理石案板，“下午那一锅生煎，老钱和那个赶车的小伙子都试过了，底子没问题。但明天周日想往外端，光靠我一个人包可不行，我这手腕还得留着早上拆黄鱼骨呢。来，趁着还有半盆馅，你包一锅我看看。”

王大柱原本正拿着抹布擦平底锅，一听这话，立刻凑了过来，在洗手池里搓净双手：“师父您瞧好吧，下午您在边上包的时候，我可是一直盯着看的！”

大柱抓起面团搓成长条，揪下几个大小差不多的剂子，抄起小擀面杖飞快擀开，挖了一勺带着黄鱼冻的冬笋肉馅按在中间，左手托皮，右手拇指和食指一捏一送，转眼间就包出了六个生煎包。

李远抱臂站在旁边，没出声打断，等徒弟全部包完码进平底铸铁锅里，才伸出手指，轻轻点在第三个生煎包的底部。

“拿刀切开这一个看看。”李远随口道。

王大柱愣了一下，拿起小号薄刃刀，顺着生煎正中间一剖为二。