秦掌柜没带伙计，自己拎了把伞。

站在摊子前面把三样卤味挨个尝了一遍，又把猪头肉夹起来对着光看了看，酱红色，油亮，透光。

“周姑娘，你答应过我有新吃食头一个给我送来。”

“今天刚出锅，你尝的不就是头一份。”

秦掌柜指着卤猪头肉指着猪耳朵又指着猪蹄。

“这三样，醉仙楼全要。每天各三斤，猪耳朵能多些就多些。价钱按你说的。”

他又夹了一片猪耳朵。

“我醉仙楼开了十五年，卤味从府城买过，从县城买过，没有一家比得上你这个。”

他走了之后，周小苗踮着脚凑到周晚穗耳朵边上。

“姐，秦掌柜天天来咱们摊子上进货。”

周晚穗把猪头肉码好。

“嗯。”

“他自家是开酒楼的，怎么老来咱们摊子买东西。”

“因为咱们的东西别处买不到。”

周小苗似懂非懂地点了点头。

当天收摊的时候，所有卤味全卖光了。

猪头肉、猪耳朵、猪蹄、猪肠，连猪尾巴都被一个老汉买走了。

生猪肉也卖得干干净净。

周小禾坐在摊子后头算账，手指头在算盘上噼里啪啦打了足足两盏茶的工夫，算完之后合上账本，报了个总账。

光卤味就卖了一两多，这一天的总进账破了从来没有过的大数，二两银子。

周晚穗把空了的竹筐摞好，说卤味以后是常项。

周小禾低下头又打开账本，在空白页上工工整整地画了一张新表，用毛笔写了两个字：

卤味。

猪肉卖了三天，剩下两条后腿肉没动。

后腿肉每条二十来斤，肥瘦匀称，肉质紧实。

周晚穗把这两条后腿肉放在木盆里，拍了生姜、花椒、八角和粗盐，均匀地抹在肉面上。

盐要足，抹盐的时候她手掌贴着肉面来回搓了好几遍，盐粒渗进肉缝里，花椒的麻香和八角的甜香混在一起。

抹好料的猪肉码进大瓦盆里，上面盖了干净麻布，压了块木板。

木板上搁了石磨盘。

周小树这回看见石磨盘压肉没再问会不会把肉压坏，自己去灶口添柴了。

腌了三天。

每天翻一次面，盆底的盐水越积越多。

猪肉在盐和香料的腌渍下慢慢脱水，肉色从鲜红变成了暗红，肉质收紧，指头按上去能弹回来。

第四天早上，周晚穗把腌好的肉从盆里捞出来。

肉面上沾着花椒粒和姜末，她用湿布把肉擦干净，用麻绳系住肉皮那一头，挂到灶房梁上。

灶膛里生了小火。

她用的是松柏枝。

松柏枝是从后山砍回来的，半干半湿，烧起来不起明火，只冒烟。

青白色的烟从灶膛口冒出来，带着松脂的清香，裹在灶房横梁上吊着的猪肉上。

松烟一阵一阵地往上扑，肉面在烟熏里慢慢变成琥珀色。

周小苗站在灶房门口捂着鼻子，说呛死了。但她不走，盯着梁上那两条肉。

“姐，这要熏多久？”

“断断续续熏两天。”

“熏完了就能吃？”

“熏完了挂梁上晾着。想吃的时候切一块。”

“能放多久？”

“过完这个夏天。”

周小苗把手从鼻子上拿下来，张着嘴呆了一会儿。

七岁的娃娃大概只有一个模糊的感觉，但她知道那是一段很长很长的时间。

腊肉熏了两天。

白天熏，晚上熄火。

两天之后，肉面熏成了深琥珀色，油光发亮，凑近了能闻到松柏的烟熏香混着花椒八角的香料味。

周晚穗把腊肉从梁上取下来，切了几片。

薄薄的腊肉片在刀下几乎是半透明的，肥肉部分像琥珀，瘦肉部分像红木。

冷水下锅煮了一小会儿捞起来，腊肉片在盘子里微微卷起，油亮亮的。

周小禾夹了一片，嚼完之后沉默了一会儿，问他能不能提个建议。

“嗯。”

“腊肉按片卖。切成薄片，十片一包，一包三十文。”