包子跟馒头差不多二者最大的不同是馅的多少。馒头馅少面多食者以面为主而包子馅多面少食者以馅为主。宋代市肆中的包子生意相当火爆。店家为了多获利润不断推出新馅料的包子。据梦粱录记载当时杭州的荤素从食店中出售的包子有水晶包儿、笋肉包儿、江鱼包儿、蟹肉包儿、鹅鸭包儿、七宝包儿等。北宋时汴京州桥夜市中梅家、鹿家的鹅鸭鸡兔肚肺包子和鳝鱼包子还名扬京师。

馄饨属小型包馅面食产生的历史比较久远。南北朝时馄饨就号称“天下通食”。到宋朝人们对馄饨更加喜爱上至帝王下至平民皆以馄饨为美食百姓家中制作的馄饨也多种多样喜庆、节日、宴客等场合馄饨都必不可少。

宋代的另一变化是饺子从馄饨中分离出来称为“角子”或“角儿”。它跟馄饨一起成为百姓餐桌上的主食。

汤饼也是宋代人常吃的面食。把和好的面擀成薄片用刀切成比面条宽的长条用水煮食这便是汤饼。汤饼与现代的面条相似梦粱录中记载的杭州面食店出售的猪羊庵生面、丝鸡面、三鲜面、鱼桐皮面、盐煎面、笋泼肉面、炒鸡面、大熬面等都属于汤饼的范畴。

家家飘出稻米香。我国南方气温较高雨量比较充沛适宜水稻生长因此水稻的种植比较普遍稻米自然成了南方人的主食。

宋人烹煮米饭比较讲究稻米的品种与质量因而在长期的农业实践中培育出不少色、香、味俱佳的水稻新品种。用它们煮饭都别具风味。如广东的丝苗米、齐眉稻都是十分名贵的品种其米粒洁白晶莹油质丰富煮出的米饭香气浓郁柔软可口陕西的香禾、福建的过山香开花时节就香气袭人煮成米饭更四处飘香向有“一家煮饭十家香一亩稻熟十里香”之誉而湖南长沙的香稻更是名闻遐迩宋代文学家周密在武林旧事中就称此稻“上风闻之五里闻香屋内存之满室生香”。

除煮饭外宋人还常把糯米带黏性的稻米磨成米粉制成带黏性的食品如黏糕、圆子等其中圆子在宋代最为流行。

这种圆子又称团子、元子有许多不同品种。梦粱录中记载的杭州城的荤素从食店出售的圆子就有山药圆子、真珠圆子、金桔水团、澄粉水团、豆团、麻团、糍团等品种。

各种圆子味道鲜美营养丰富食用方便因此颇受欢迎。宋代女词人朱淑真在圆子诗中就对其赞美道“轻圆绝胜鸡头肉滑腻偏宜蟹眼汤。纵有风流无处说已输汤饼试何郎。”

再看我们现在的主食。四川省德阳市中江县被称为挂面村，户户做空心挂面，独门绝技，传统工艺，费时费力，称之为端上餐桌的“非遗”。随着舌尖上的中国第一、二季的热播，吴堡县张家山镇高家塄村张世新老人做空心挂面的精湛技艺，给很多人留下了深刻的印象，也带火了张家山手工挂面。

传统主食制作也面临后继乏人、年轻人不堪其苦的境地，失传的可能性很大。在食物或主食保护、发现发掘、规划设计方面大打折扣，舌尖上中国有大批特色美食或传统做法，正在慢慢消失，只是徒有虚名。主食加工体制机制矛盾重重，政出多门，行业没有引领，监管不能跟进，标准没有制订，没有启动资金，市场不规范，没有形成规模，没有优惠政策。

尽管食物为人们所关注，但是大众的主食又最不为各级重视和发展，馒头等主食生产不成规模，小作坊、小摊点卫生质量不敢苟同，以至于城市早餐等粮油食品加工供应良莠不齐，没有规划、没有网点，市长不抓市场，质量卫生不敢恭维，原因是主食、早餐是微利行业，不想抓、不愿抓，抓不好，甚至看不出政绩，本应是市长工程的早餐、主食工程，承办部门不明确，公共财政不拿钱，税收、工商、卫生、食品药品监管部门的相关优惠政策不出台，比起特色大餐居民的一日三餐主食备受冷落。

中国人的一日三餐是文化，现代化的步调步履赋予主食和家文化更多的内容和外延，万变不离其宗，家涵盖亲情、美食、文化、道德、伦理，食材的本源道法自然，亲近人文，更能体现游子的乡愁，更能体现文化的脉络和久远的历史。

一个人吃饭不是吃饭，回家吃饭，和家人吃饭方是吃饭，弘扬文化，做好主食，是我们的担当和责任，更是团结和谐美好的氛围使然。这也是全面理解、解读国家提出大粮食、大食物，粮食供给侧结构性改革，解决粮食、食品安全等民生大计，确保粮食食物数量、质量安全的真谛。

孙晓明

作者系中国粮食经济学会、中国粮食行业协会理事

作者单位：山东省泰安市粮食局直属分局泰安市东岳大街221号