碾好茶末后便是煎水。

听雨楼的水自然是天不亮伙计就去西湖之南的大慈山虎跑寺的虎跑泉中打来的。

虎跑之名，因梦泉而来。

传说唐代时有一高僧名为性空的曾居住在那里。后来因水源短缺准备迁走。却不想有一日，他于梦中得到仙人的指示，告诉他南岳衡山有一童子泉，当遣二虎移来，日间果然看见两虎跑翠岩做穴，石壁涌出清澈泉水，“虎跑梦泉“以此得名。

虎跑泉的水清香甘冽、纯澈无比。据说寺庙中以此水调符，极为灵验，作为点茶的用水更是极好。

煎水就是用“急须“。

所谓急须，就是水壶，一般是用瓷或石所烧制的细颈瓶。瓶子边缘会有留口，这样既方便倒水，也便于煎水时依靠水的沸声来辨别汤喉适度与否，水开后可直接用急须再往放了茶末的茶盏里注水。

这些步骤似瓦肆表演一般令在座的茶客着迷，大家如欣赏一出没有台词的唯美表演，个个都大气不出，唯恐破坏了台上三位士子的点茶。

斗茶自然是跟茶、水都有莫大关系，但是斗茶中最决胜负、想要创造出最佳效果的却是点茶。所以宋之茶艺的关键还在于人的操作。

点茶主要动作是“点“和“击拂“：点就是把急须里煎好的水注入茶盏调膏。执壶往茶盏中点水，要有节制，落水点要准，不能破茶面。然后是用茶筅击拂，视情况而有轻重缓急的运用。

士子们将点茶高手称为“点茶三昧手”。

其中最著名的点茶三昧手就是苏东坡曾写诗赞扬过的净慈寺高僧谦师。据说谦师禅师点茶像流水那样不急不慢、中和中节。

三位士子点茶开始，看他们姿态从容，动作娴熟，想来也是老茶客。

点茶时水冲入茶碗中，需以茶筅用力打击点拂，就会慢慢出现泡沫。点茶的优劣，以沫饽出现是否快，水纹露出是否慢来评定。沫饽洁白，水脚晚露而不散着为上。因茶乳融合，水质浓稠，饮下去盏中胶着不干，称为“咬盏”。

很快点茶结束，他们黑釉茶盏中的茶汤乳雾涌起，汤茶紧贴盏壁，咬盏不散，一盏色泽鲜白的美味茶汤就呈现在眼前。