第十五章真是有两下子！

一是融合了南北菜肴的优点，口感甜咸适宜，南北食客都喜欢。

二是注重保持食材原有的味道，如吃鸡肉就要品尝鸡本身的鲜美，

吃鱼就要享受鱼的鲜嫩，炖菜时不额外添加汤汁或调料，

炒锅时不使用花椒之类的香料，做完菜后也不会放胡椒等调料。

三是火候掌握得恰到好处，讲究慢工出细活。

谭家菜所用的清汤都是由整只鸡、整只鸭、猪肘、干贝以及金华火腿一同熬制而成，

因此汤汁清澈而味道浓郁。

四是选材精细。

例如谭家吃的熊掌必定选用冬眠时常常用舌头舔舐的左前掌，

鱼翅首选“吕宋黄“，鲍鱼则必须是紫色的。

谭家菜结合了南北风味，菜单有将近两百种菜式，其中最出名的是海味烹饪。

谭家做的鸡肉嫩滑无比，秘诀就在于火候拿捏得恰到好处，

只需将鸡肉放入沸水中稍烫一下即可。

请谭家操办宴会有个不成文的规定：

无论谁做东道主，无论认识与否的宾客都需要向主人递请柬，

并为主人预留一桌位，配备餐具。

何大清的谭家菜手艺传承自家中三房，何雨柱也学到了五六成。

但由于食材稀缺昂贵，这也限制了谭家菜的发展，

为此何大清又让何雨柱拜名师学习川菜。

鸭子先放入滚水中焯烫洗净，然后放入白汤锅中煮至五成熟，取出晾凉;

接着剔除骨头，将鸭肉切成长约4厘米、宽约1厘米的条形，

鸭皮朝下整齐地排放在大碗内;

青椒和冬笋先用开水焯烫后，再用冷水冲凉;

胡萝卜炒熟后加入熟猪油;

平菇、火腿片、冬笋片放在鸭肉面，放入蒸笼用旺火蒸熟。

何雨见鸭子已经被蒸得酥烂可口，便开始着手处理葵花鸭子这道菜。

将平菇切半圆形片围绕鸭子摆放一圈，方再排列胡萝卜半圆片，

随后在外圈用冬笋片和青椒片围成葵花叶的形状;

取一些火腿丝均匀地铺在鸭皮表面，像葵花籽一样排列;

接着将原汤加热烧开，加入盐、味精，用水淀粉勾芡后淋在鸭子和配料。

这样一道谭家菜的葵花鸭子就算完成了，

何雨看着热腾腾的新鲜出炉的菜肴，不禁吞了口口水，真是太诱人了……

银耳已经在清汤里炖了一个小时;

发菜则是在清汤里煮了十分钟;

接着把清汤加精盐和白糖烧开，放入胡萝卜、莴笋和鲜蘑煮两分钟后捞出来，

用凉开水泡着，而原来的汤汁留下来备用。

蒸好的银耳倒扣在盘子里，发菜球、莴笋、胡萝卜和鲜蘑有序地摆放在银耳周围。

然后把留下的原汤加入精盐、白糖、鸡油和水淀粉调成芡汁，均匀地淋去。

大约十几分钟后，第二道谭家名菜——

银耳素烩就算完成了，这摆盘技术比起何大清来，可真是有过之而无不及。

随后，何雨又开始忙碌起来，

制作起了水煮鱼片、大盘鸡、木须肉、锅包肉、清炒冬笋等。

改良版的地三鲜、酸辣土豆丝以及紫菜蛋花银耳汤，

一共十菜一汤，足够八九个人享用。

聪明的何雨又一次提前打包了四盒饭菜，