中国最早的盐业，发源于山东沿海地区，那里诞生了最重要的三位盐神。首先，是海盐生产工艺的创始人宿沙氏。早在炎帝神农氏的时代，在山东胶州湾一带的东夷部族中，诞生了一个叫做宿沙氏的大发明家，他是一位擅长渔猎的高手。大概是在煮海水的过程中，他偶然发现了盐的结晶体，而且，蘸着盐粒来食用烤熟的兽肉，味道鲜美无比，由此揭示了盐作为调味品的重大价值。在这个过程中，他先发现了海盐及其提炼方式，继而又发明了盐作为食品调味剂的用法。无论从哪个角度看，他都是当之无愧的中国首席盐神。
在盐被发明和生产出来之后，它的贩运业务就提上了议事日程。在这方面，一个名叫胶鬲的商业奇才便应运而出。胶，指的就是胶东，鬲，则是一种用来煮盐的容器。这个名字显然是蓄意编造的化名。据说，这位胶鬲先生是东亚地区的第一位盐商，他的背景与草根出身的夙沙氏全然不同，原本是殷商王朝的贵族，但是在纣王的暴政之下，他只能改名换姓，远离政治，转而成为一名大商人，而他的主营业务，就是把沿海地区出产的鱼盐贩卖到内地。也许是因为业务做得很大，还是被周文王发现，又因他是一位商业奇才，所以举荐他担任政府的重要职务，以此作为自己在朝廷里的内应。后来，胶鬲也被人追封为盐神，排名第二。
第三位盐神在他们中最为有名，那是春秋时期齐国著名政治家管仲，他实施制度改革，发展经济，令齐国迅速崛起，为其成为战国七雄之首奠定了雄厚的基础。由于海盐业是齐国核心产业，管仲为此制定了第一部中国盐政大法，核心原则只有两条：第一，按人口分配食盐，第二，国家专营并严禁走私。这构成了历代统治者管理盐业的法理依据，时至今日还在延续。管仲之所以能够成为官方祭拜的盐神，正是因为他率先实现了国家对盐业的绝对垄断。
说到盐业资源的问题，一定有人好奇，古代中国到底有哪些类型的食盐呢？按照盐的来源，除了刚才所说的取自海水的海盐之外，还有出自内陆湖的湖盐，从盐井中获得的井盐，从裸露的地面上采集的矿盐与土盐等等。有趣的是，几乎每一个特定的盐种，都有自己独特的庇护神。
以井盐为例：四川盐源县的纳西族人所供奉的井盐神，是一位年轻女子。当年，她在牧牛的时候，看到鹿群在池边饮水，她所放牧的牛羊也常常麇集在那里，她感到十分好奇，就自己尝了一口，却发现池水居然是咸的。她连忙把这个好消息告诉族人，于是人们就在此处挖井打水，取出含盐度极高的井水，入锅煎熬，制造出大量的盐，使当地人从此摆脱了食盐匮乏的困境。这口井因此被后人叫做“白盐井”，为了表达对发现者的缅怀和崇敬，人们在盐井附近建立了一座祠庙，称为“开井娘娘庙”。
四川自贡向来以盛产井盐著称，那里的盐民，则供奉梅泽为自己的盐神。他是一位聪明的猎人，在狩猎时，他发现附近的鹿喜欢舔舐某处的泥土，梅泽觉得很奇怪，将泥土抓起来一尝，发现是咸的。于是，他就地掘井，取出盐水，熬制成盐，然后就把这种原始的煮盐技术传授给当地居民。
像这样的地方盐神还有许多，他们往往是盐源的发现者和制盐技术的发明者，比如福建莆田祭拜的是一位名叫陈应功的盐神，他是海水晒盐法的发明者；天津盐民供奉的“盐姥”，则是矿盐的发现者。而这些盐神发现盐源的模式大同小异，大多是通过动物的异常行为得到启示，一跃成为地方盐资源开发的鼻祖，由此带来制盐业的繁荣，从此被视为盐神并受到当地居民的供奉。
明末清初盐法沿袭明制，基本上实行封建的引岸制度。盐商运销食盐，必须向盐运使衙门交纳盐课银，领取盐引（运销食盐的凭证），然后才可以到指定的产盐地区向灶户买盐，贩往指定的行盐地区销售。但领取盐引则须凭引窝（又称窝根、根窝），即证明拥有运销食盐特权的凭据。盐商为了得到这种特权，须向政府主管部门认窝。认窝时，要交纳巨额银两。握有引窝的盐商就有了世袭的运销食盐的特权。
清政府特许的具有垄断食盐运销经营特权的食盐专卖商人。他们借此特权而攫取巨额的商业垄断利润，成为清代显赫一时的豪商巨贾。清代盐商以扬州盐商最为闻名，扬州的盐商主要有晋商、陕商、徽商，其中一半左右是徽商。
清代盐商主要有窝商、运商、场商、总商等名目。他们在食盐流通过程中具有不同的职能，其中以总商的势力为最大。
窝商亦称业商。清初，无窝商、运商之分。有引窝的盐商都是自己运销食盐。以后，有引窝的盐商，因资本短缺，无力贩运，遂将引窝祖予无窝之商运销食盐，便有了窝商、运商之分。窝商并不经营盐业，而靠垄断引窝，坐收巨利。
运商亦称租商。运商认引贩盐，先向窝商租取引窝，缴付“窝价”。然后，赴盐运使衙门纳课请引，凭盐引到指定产盐区向场商买进食盐，贩往指定的销盐区（即“引岸”）销售。运商在食盐流通过程中起着食盐产地与销售地之间的桥梁作用。
场商是在指定的盐场向灶户收购食盐转卖给运商的中间商人。场商具有收购盐场全部产盐的垄断特权，并采取不等价交换的手法，残酷剥削食盐生产者而攫取商业利润。
总商又名商总。清政府盐运使衙门在运商中选择家道殷实、资本雄厚者指名为总商。其主要任务是为盐运使衙门向盐商征收盐课。总商经济势力雄厚，与官府的关系最为密切，是盐商中的巨头。
盐商的利润很高，可以用暴力形容。据说一个富豪盐商的早晨一顿便饭，就可以顶得上普通人几个月的生活费用，可见，盐商的富裕程度是何等的奢华。
由于盐商垄断了全国食盐流通的全过程，肆意压低买价，抬高卖价，剥削灶户和消费者，获取巨额的商业垄断利润。他们大多生活奢侈，尤以扬州的两淮盐商为甚。
明朝中前期，来自西北的山西、陕西商人（时人谓之“西商”）聚居于扬州最繁盛的下关一带，他们以贩盐致富，雄霸一方。明中叶以后，徽商大举涌至扬州经营盐业，至清朝初年，力压西商，形成垄断。
明中叶至清初约200年间，山陕盐商联手在扬州对抗徽帮，结果是“徽进、陕退、晋转”。徽商凭借与官方的良好关系，逐步蚕食陕商的固有优势，最终把后者挤出扬州。陕西盐商无奈退出扬州盐业市场而转战四川，陕商以“借地入股”方式介入川中井盐生产，一举成为左右自贡盐场的大型盐商资本集团，促成闻名后世的自贡盐业。同样失意于扬州的山西商人，几乎就此完全退出了盐业。