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第四章 黄河鲤鱼美名扬

第四章黄河鲤鱼美名扬

人们对济南名吃念念不忘的时候,也不能忘记糖醋鲤鱼这道最能代表泺口鲁菜水平的名菜。他是用泺口黄河段的鲤鱼做成,其他地方的鲤鱼无法与之相比。

黄河鲤鱼,简称黄河鲤,它和淞江的鲈鱼,兴凯湖鱼、松花江鲑鱼被共誉为中国四大名鱼。

黄河鲤,自古就有“岂其食鱼,必河之鲤”、“洛鲤伊鲂,贵如牛羊”之说,向为食之上品。黄河鲤还以其肉质细嫩鲜美,金鳞赤尾、体型梭长的优美形态,驰名中外,是山东省和中国的宝贵鱼类资源。

鲤鱼跳龙门的传说,几乎是家喻户晓。白居易等古代诗人都曾为其写诗作赋,称其为“龙鱼”。民间流传有“黄河三尺鲤,本在孟津居,点额不成龙,归来伴凡鱼”的美好诗句。

资料记载:黄河鲤,金鳞赤尾,体形梭长,肉质细嫩而鲜美。与其它几种鲤鱼相比,其肌肉中具有较高的蛋白质含量和较低的脂肪含量,含有丰富的人体全部必需8种氨基酸和4种鲜味氨基酸,还含有3种人体必需微量元素铁、铜、锌及大量元素钙、镁、磷等。

黄河鲤鱼,体侧鳞片金黄色,其体梭形、侧扁而腹部圆。头背间呈缓缓上升的弧形,背部稍隆起。头较小。口端位,呈马蹄形。背鳍起点位于腹鳍起点之前。背鳍、臀鳍各有一硬刺,硬刺后缘呈锯齿状。自古以来即为民间喜庆各种宴席所不可缺少的佳肴。

早在春秋战国时代,鲤鱼就被当作贵重的馈赠礼品。据《史记?孔子世家》记载,孔子得子,鲁昭公送鲤鱼作为贺礼。因此,孔子为其子取名曰孔鲤,山东孔府历史上因此有不吃鲤鱼的禁忌。《诗经》中有“岂其食鱼,必河之鲤”的诗句,而古籍中的“河”就是专指黄河的。汉代也有不少诗文提到鲤鱼,例如“就我求珍肴,金盘烩利于鲤鱼。”(《羽林郎》)到了唐代,鲤鱼因沾了个鲤字,与“李”谐音,身价倍增,高到了不准食用买卖的地步。

《诗经?陈风?衡门》有记载:“岂其取妻,必齐之姜;岂其食鱼,必河之鲤”。“鲤风”其实很早就是一种崇尚“美满生活”之社会风气。

鲤鱼,自古以来就有“诸鱼之长”、“鲤为鱼王”、“圣子”等美称。后世以“鱼水合欢”祝福美满姻缘,而鲤鱼则是友情、好运、迎财神,寓意美好期盼的象征。包括现代的“锦鲤”,也来自于此。

“糖醋鲤鱼”,济南一绝,经典传统鲁菜之一,最早起源于黄河岸边的泺口镇。黄河鲤鱼肥嫩鲜美,肉质细嫩,用其制作的糖醋鲤鱼翘头、翘尾,造型美观(有“跃龙门”之造型)、大气,色泽红亮、香甜酸醇还浓郁,质地外酥里嫩,是宴会上必不可少的上等菜,也足见鲁菜从内之外,皆是精心雕琢。

鲁菜,作为我国传统饮食文化的重要组成部分,浸润着儒家“食不厌精、脍不厌细”的精神追求,因其技法丰富、味道醇厚,奠定了中国饮食注重精细、中和、健康的审美取向。

在众多的鲁菜名菜之中,有一道菜品名为“糖醋鲤鱼”,被权威授予“中国名菜”的称号,并以其金黄璀璨的色泽,鲤跃龙门的造型,酸甜适口的味道而深受消费者的喜爱。这道拥有着广泛群众基础的名菜糖醋鲤鱼,诞生于鲁菜的重要发祥地——济南。济南北临黄河,黄河鲤鱼肉味纯正,肥嫩鲜美。

《济南府志》上亦有:“黄河之鲤,南阳之蟹,且入食谱”的记载。这条来源自中华民族母亲河的“名鱼”,象征着中华儿女生生不息,百折不挠的信念。

在老派济南人心中,鲁菜的天花板必须是糖醋黄河鲤鱼。泺口码头,是糖醋黄河鲤鱼的发源地

鲁菜代表黄河流域饮食文化,是奉献给中华民族的美食瑰宝;糖醋黄河鲤鱼诞生在泺口码头,是母亲河奉献给鲁菜的经典美味,且有很深的文化内涵,至今已有160多年历史。

鲤鱼在鲁菜中地位首屈一指,黄河鲤鱼更是在国内四大名鱼,长江鲥鱼、松江鲈鱼、太湖银鱼中独占鳌头。

古人云:黄河之鲤沿黄河逆流而上,跃过壶口瀑布者便是真龙。过去,每逢春节,家家户户都喜贴年画,一幅家喻户晓的胖小抱红鲤、美其名曰“年年有余”的年画更是深入人心,几乎家家张贴,代表着一种家庭红火、五谷丰登的寓意。

济南府过去因交通不便、信息不通等原因,席宴上很少有海产品出现。况且,老济南素有“吃无鳞鱼犯陈病”之说,一般人不吃海鱼,因为海鱼多无鳞。

五零后、六零后、七零后这几代人,小时候只吃过带鱼、鲅鱼、偏口等少数几种海鱼,价格也远比鲤鱼便宜。其他海鱼在当时的市场上几乎从未见过,海参则更是奢侈品,除了婚宴、寿宴等重大宴席上有海参扒肘子或葱烧海参外,老百姓平时几乎看不到。即便像黑鱼、鲇鱼这类淡水鱼,也因是无鳞鱼而很少有人问津,大宴席上是绝对不上的。后来,婚宴、寿宴等大席,必不可少的是糖醋黄河鲤鱼。

据老泺口的人们回忆:糖醋鲤鱼始创于泺口,首创者名叫郑祥,老泺口街人,百年前曾任清宫御厨,后衣锦还乡回到泺口镇,在泺口街名餐馆“泺镇园”当主厨,他做的糖醋黄河鲤鱼名唤“卧龙”,配泺口三伏老醋,在烹饪上属“炸溜”技法,鱼腹卧入汤汁,汁如琥珀,色泽鲜艳,味道酸甜可口,寓意荣华富贵。

泺口镇曾号称“小济南”,自古是渔盐集散大码头,集市繁华,盐号、粮栈、商铺林立。清末民初,泺口镇曾有大小餐馆30多家,著名的四大餐馆泺镇园、继镇园、松竹楼和四季春,都以做糖醋黄河鲤鱼扬名,四家餐馆主厨是彭柯、李安、张怀德、徐贵生,其中最有名的是郑祥再传弟子彭柯大厨。

在济南的街头巷尾,流传着糖醋鲤鱼砸个汤的故事。济南人吃糖醋鲤鱼的一大特色——砸酸辣汤,又叫醒酒汤。味道是酸酸的,有点辣、有点甜。手法是把鱼头拍碎,汤头烧乳白,添洛口老醋、胡椒粉,出锅前放芫荽梗或青蒜末。汤瞬间上来,干脆麻利快,爽合济南府人的秉性。

济南曾流传过“砸个汤”的笑话事这样的:据说济南几家企业厂长去广州参加广交会,吃了几天粤菜,感觉不太习惯,有人突发奇想:何不整条广东风味糖醋鲤鱼品尝品尝。于是叫来服务员,点了一条糖醋鲤鱼,服务员如实禀报,厨师长只听说过糖醋鲤鱼,但没做过,正在为难。后厨一位实习生小心翼翼道:“我在山东老家做过。”厨师长便顺水推舟,让实习生做了一条糖醋鲤鱼。几位厂长吃后,颇觉有家乡味道,便对服务员说:“把糖醋鲤鱼给砸个汤吧。”服务员把鱼盘端回厨房,请厨师长砸汤,厨师长一听又是一头雾水。实习生在旁边连忙说:“我来做吧,这是俺济南老乡来了。”

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