“卤味配方是我父亲告诉我的，卤水的调制是我在杨师傅的指导下完成的。”牛大力觉得丁会长今天一定会给他制造麻烦。

“方主席，我觉得牛大力没说实话。他从事卤味熟食制作不到一个月，根本就不可能调制出这么好的卤水。”丁会长转脸，看着方主席说道。

“按照一般人学习卤味食品制作的成长周期来说，能调制出好卤水要经过至少一年的学习和实践，像是这款卤猪蹄的卤水，至少要五年以上的从业经验才能调制出来。”方主席摸着下巴说道。

“方主席，不怕您笑话，我这个干了四十年卤味食品行业的人，也调制不出这样香气均衡、余味绵长的卤水，我怀疑牛大力说大话，这款卤猪蹄的卤水根本就不是他调制的，所以冯教授说为了咱们安东卤味食品行业的发展，提携后背，增补这款卤猪蹄入围，也是不恰当的。”

牛大力一听丁会长居然怀疑自己说大话，心里的火气立刻就上来了。

“丁会长，你说得有道理，但也不排除个别人对卤水调制有天赋，还能勤奋专研。既然你怀疑牛大力，你现在就考考他，我们这些评委可以鉴证牛大力是否有能力调制出好卤水，这样既不会错失人才，也不会让他滥竽充数。”

“既然方主席都这么说了，我就考牛大力三个问题，如果他能答对，我就相信这款卤猪蹄的卤水是他调制的。”

牛大力见到丁会长，就知道他今天不会让自己好过，所以听完方主席和丁会长的话，他就打起精神，准备迎接挑战。

“牛大力，你这款卤水的高汤辅料都包括哪些？”丁会长问道。

“高汤的辅料有生姜片、白酒、南姜和大地鱼。”牛大力如数家珍地说道。

方主席点了点头，丁会长面无表情。

“这款卤水的臣料都有什么？”丁会长接着问道。

“砂仁、胡椒、干姜和草果。”牛大力不假思索地说了出来。

“以上算一个问题。我的第二个问题是正式熬制卤水高汤前需要做哪些准备工作？”

牛大力在杨师傅的指导下，只做过一次卤水，还是晚上熬夜做的，所以印象不太深。他抬起脑袋，回忆了半分钟。丁会长面带得意的微笑，看着牛大力。

“先把猪筒骨等原料用清水浸泡一个小时左右，接着在锅里倒入适量清水，用大火烧开，再放入清洗好的原料和生姜片、白酒一起煮五分钟，中间适当翻动，使其得到更好的去腥效果，最后捞出迅速放入凉水中冷却，并再次清洗干净。”

“看来牛大力确实是亲自调制过卤水，否则不能说得这么详细和准确。”方主席露出欣慰的笑容，颔首说道。

“最后一个问题是丁香的选购和保存要注意什么？”丁会长阴冷地说道。

“丁会长，这个问题和卤水制作不相关吧。”冯教授皱着眉头，对丁会长质疑道。

“冯教授，一个好的卤味食品制作师傅必须要懂得香料的选购和保存！”丁会长理直气壮地说道。

“优质的丁香，用指甲压一下，就会渗出些许油脂。放进密封罐内的丁香，可保存一年左右。磨好的丁香粉，颜色应该呈深褐色。如果看起来偏淡，颗粒像沙粒一样粗，代表这种丁香粉可能是用花梗制成的，也就是说，这种丁香粉所含的挥发精油成分很少，味道很快就会流失掉。”牛大力已经熟读过《香料大典》，这个问题对他是小菜一碟。

方主席、冯教授和其他几个评委都鼓起掌来，丁会长气得脸红脖子粗。

“方主席，我觉得我们有责任支持和帮助牛大力这样踏实勤奋又有天赋的卤味食品行业后辈，也应该把他制作的秘制卤猪蹄增补进入围美食名单。”

晚上六点，安东市美食节闭幕式上，方主席宣读了本届美食节评选出的“安东市十大美食”，秘制卤猪蹄虽然没有位列其中，但是获得了美食节评委会颁发的特别奖。

冯教授安慰牛大力，由于个别评委的阻挠，秘制卤猪蹄没有成为“安东市十大美食”，但是这个特别奖的含金量也不轻。

牛大力向冯教授道谢后，刚想离开，听到有人喊自己的名字。