接下来的一道菜，同样非常有名，叫做：“清汤鱼圆”。

提起杭帮菜，可能很多人对于它的一个印象特点是“清淡”二字。但“清淡”可不同于“寡淡”。

“清汤鱼圆”这道菜，可不像它的名字听起来那么朴素，可不是什么把鱼圆放在清水里煮出来那么简单。

要想衡量一道上好的“清汤鱼圆”，需要从多个角度来看。

首先是外观标准。上好的“清汤鱼圆”需要达到：鱼圆润白，温润光滑，汤清如水，无油无渣。

入口之后，鱼圆软绵嫩滑，微微带有弹性。其味感，要鲜爽隽永，余韵挂口。

这道菜必须趁热食用。品尝这道菜，最好是用调羹，连汤带鱼圆一起吃。因为鱼圆只有在汤里，才会产生微微地膨胀，这个时候的口感，绝对是最棒的。

“清汤鱼圆”里的鱼圆，可不像杂烩类菜式里面的鱼丸子那样，可以让人产生滥竽充数的侥幸。这道看起来清汤寡水的菜式因为主角非常鲜明，所以它对烹饪原料和烹饪工艺非常之讲究，要远远比普通的鱼丸子复杂多了。

鱼本身鲜不鲜美，直接决定了鱼圆的品质。“清汤鱼圆”往往采用淡水鱼制作，最适合制作鱼圆的是刀鱼和鱤鱼，其次是白鱼和鳜鱼，最差的是青鱼。（注：这里的刀鱼指的是长江刀鱼）

制作鱼圆的步骤一步不能马虎。鱼肉要确保无刺，就必须使用“摸刺法”事先将鱼肉的鱼刺挑出，随后先用菜刀刀背敲击鱼肉，再用刀锋慢慢将鱼肉刮下来。

现在餐馆普遍使用破壁机之类的工具将鱼肉快速搅碎，可这样一来就算你将鱼刺搅的再碎，只要一上舌尖，质感差别显露无疑，很难能够骗过那些老餮挑剔的舌头。

“清汤鱼圆”吃的就是一口鱼肉的纯净，所以里面不能够有一丝一毫的异味，刮下来的鱼肉还需要再用葱姜汁过一遍。

鱼肉当然要剁细，所以万万不能直接在砧板上操作。因为再好的砧板，也往往会有异味，再加上使用时间过长，其他食材的味道也会留在上面，所以需要隔着一层猪皮操作。

同时为了改善鱼肉脂肪不足的原因，还需要在剁碎的过程中加入一定量的肥膘蓉。

鱼蓉制品最关键的一步，在于“上劲”。盐怎么放？水怎么加？稠度控制在多少比较合适？这些都需要厨师自己把控，是相当考验其经验的。

检验鱼蓉是否打到刚好的标准是将其刮到冷水里去，如果它能浮起来，而且表面不带毛刺，温润如玉，便算是成功。

兰山坊里的这道“清汤鱼圆”郭子轩自然是尝过的，也是被惊艳到过的。

沈宛彤连汤带鱼圆吞入腹中，顿时发出：“嗯！”的一声，显然是被味道惊艳了。

“就冲这两道菜，便足够配的上兰山坊的人均价格了！”

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接下来的菜，品质都在线。

原本说好的让郭子轩多吃点，反倒最后是沈宛彤吃的最多，毫无形象的打着饱嗝。

茶余饭后，还能逗逗一旁池塘里的锦鲤。