“关于菜这方面，我倒不担心，毕竟，我们有强大的后援团，冬哥，你对厨艺的理解，包括吴李两位老师，没多大问题g。ragnbne”

听燕子这么说，冬子问到：“你说的后援团，是什么意思”

“这你还不懂司徒师傅，他开大酒店的吧刘大师，饭店开到全国，如果要问经验，他们都是顶级的师傅。我倒担心，我们管理的能力和人才，不能光靠引进，还得培养自己的人才是。”

两人相视一笑，居然在默契中，达成了共识。对了，前一次他们结婚时，丁哥丁嫂就说过，刘大师，在武汉开了一家大型酒店，他们还去住过几天。这不正是好机会嘛，把许玫和小樊送过去，培训一下，不管结果如何，至少也长见识了。

有时候，建立在感情基础上的经营合伙人，沟通成本很低。有时候，建立在爱情基础上的婚姻，夫妻双方沟通，仅需要一个眼神。

这天，冬子提出要开发菜系，两位师傅却不知道，他所说的重心在哪里，尽管冬子反复作了说明。但是，可能因为冬子表达方式有问题，还是师傅的理解有问题，反正，大家越说越糊涂了。

沟通成本太高，那是因为信息不对等，或者说，默契程度低。

因为姨所说的容城即将到来的巨大变化，不仅属于商业机密，更属于更高层级的秘密，不能乱说的。反正，小舅在行政机关，冬子这几天跟他接触过，他也没说过这类事情。一些熟悉的行政官员，到这里来吃饭，冬子也跟他们闲聊，他们也没提起。

喝了酒的人容易说真话，官员们的保密意识也不一定那么强。但是，他们不说。说明，他们可能真不知道。

所以，自己要把对面租下来开大酒店，还要准备到新区去开分店，甚至以后要做标准化食品工厂，这些远景设计，根本不能说。

由于失去了开大酒店的大前提，所以，冬子要求大家说研究系列菜品的说法，就显得突兀。

“反正，从饮食的最底层说起，就对了。”冬子这一强调，马上引来李老师的疑问：“陈总，你倒底说的啥我们也不知道要怎么谈。这样，反正，你也是见多识广的大师傅，不如你先说一堂，给我们打个样。我们也好按你的模式来套，我们可以准备一下，行不行”

吴老师也是这个意见。反正，周围的，许玫和小樊，听得也是云里雾里，也想听听，冬哥专门来谈的样板，究竟会是什么样子的。

“好吧，我所说的，先从饮食的底层说起。大概分这几个方面，第一个层面，人体的需求与食材的营养。第二个层面，食材的特点及烹饪的手法。第三个层面，是色香味型的制作。最高的层级，才是菜系搭配与独家特色。至于营养学，这是第一个层面的，这个事，吴老师李老师，是专业的，我就不班门弄斧了。我今天，从第二个层面来说。也算是底层说起吧。”

平时，冬哥都主要是请两位老师说，自己最多插话，或者参与讨论。但轮到老板本人，像上课一样单独谈一个话题，这还是比较新鲜的，大家集中了精神。

这里没有吃瓜群众，但有人端了两盘瓜子上来了，也续了茶，看样子，吃瓜子的群众，倒是有兴趣了。

“那我，从何谈起呢两位老师是专家，我是业余的，如果我说错的，你们及时批评。我唯一做得时间最长的东西，当然是羊肉了，这方面，我算半个专业人士。我今天，就来给大家说说我个人的理解，关于羊肉的各部位，在饮食中的特点。吴老师，李老师，这算是底层知识吧”x

“算，绝对算。了解食材，就得要这样精细。”

“好，我就按这个说了。一只羊，作为食材，可以分为多少部分，它们用哪些方法烹饪出来更好吃，它们对人体，有哪些好处，口味上有些什么特点。我只能说我知道的，我不是动物学专家，也不是畜牧兽医，我只是个半路出家的厨师。”

他的话在别人听来是谦虚，其实，对于他自己来说，这只是实话。因为，见识越广的人，见过高手越多的人，他对自己的实力，评估得越准确。

“以我所知，我把羊肉可供食用的部位，划分为25个部位，它们的特点，我只知道个大概。”

冬子一说到这里，下面就有服务员感到惊叹了。有人小声说：“不就是头肉蹄和肚杂嘛，怎么分得这么细”

其他人，没接这人的话茬，仔细听冬子一一道来。

羊肉，古称之为羝肉、羯肉，因其既能御风寒，又可补身，故为全世界普遍最受欢迎的肉品之一。特别是每逢秋冬季节，几乎会掀起全民吃羊肉的浪潮。羊肉的吃法非常多样，蒸、烤、涮、焖、炖等等，几乎是无所不能。

第一个部分，讲羊头。日常生活中吃羊，都是以羊肉、羊排、羊杂为主，很少有人会去吃羊头，大抵是因为羊肉膻味较重，且难以处理之故。其实羊头若处理的好，反而比其他部位更多一份惊喜。羊脸肉质细腻，鲜嫩多汁羊舌全是精肉，入口紧实，很有嚼头羊唇入口绵软酥糯羊眼则有些“黑暗料理”的意味，细细品味，肉质却又脆嫩又劲道。

整只的羊头通常以卤制为主，满满的胶原蛋白，丰胸又养颜。另外北京的白水羊头也是一道非常著名的回族菜肴，是将羊头用清水煮熟后拆骨切片蘸着椒盐食用，软嫩清脆醇香不腻，风味独特。

顺着往下，就进入第二个部分了，羊颈。又名羊脖子，肌肉发达，肥瘦兼有，肉质干实，夹有细筋，通常切成圆形片状，去骨做成颈肉排。可用于红烧、焖炖。西餐中，羊颈肉常用来炖、焖、做肉酱或者其他慢炖料理，这种富含胶质的活肉，料理完的出品肉质柔滑美味，口感丰富。也可用于制作肉馅和丸子。

接下来的部位是羊肩肉，即肩背部位的肉，由互相交叉的两块肉组成，这部分的肉湿润，呈粉红色，有明显的大理石花纹，白色湿润的骨头被结缔组织包裹着，外层有厚肥肉层。由于肩部活动较多，所以羊肩肉纤维长，肉质要粗一些，肥筋也比较多，汁多肥嫩。通常整块带骨出售或切半出售。适合涮、煎、烤。

当然，有一个部位，大家容易忽视，其实，在某些菜系只，拿它作文章的，也很有意思。这就是：羊上脑。“上脑”位于脖颈后、脊骨两侧、肋条前因接近头部帮故称上脑。其特点是脂肪沉积于肉质中形似大理石花斑质地较嫩适于熘、炒、氽等是涮食佳品。

我们到西餐厅吃过的，就知道，有一个最常见的菜叫烤羊排。我们在西北，尤其是在西安，就知道，我们中餐中，烤羊排也是一道好菜。我们在酒店吃饭，在中餐桌上，烤羊排，一般烤得比较熟，撒上面包糠之类的，样子好看，也好吃。可以这样说，整只羊，如果要推出喜欢人数最多的部位，就是它了：羊肋排。

羊肋排是整只羊最优质，也是最昂贵的一个切块。这个切块位于羊的肩颈以下，接近羊身中部位置。这部分的切块由79条肋骨组成，肥瘦互夹而无筋，外覆一层层薄膜，肉质软嫩，细腻多汁，适宜烤、煎、蒸、焖、炖多种烹饪方式。

西餐中根据不同的切割手法又分为许多种类。如把肋骨边上的肉切除使骨头部份裸露骨头另一端是一部份圆形的腰肉或肋肉，称之为法切羊肋排接着将羊排之间的筋膜切断，将之绑成皇冠状的圆形，称之为“皇冠羊排”将两块羊排骨头交叉绑在一起，看起来很像两排举剑的仪仗队，所以就叫做仪仗队羊排。

所以，大家在酒店工作，如果到了西餐厅，点菜时，就要成为行家，懂得这些同一部位因做法不同，所具备的特点。当然，点羊排，不要随便说几成熟几成熟的。按西方人搞五成熟，你肠胃要造反。但是按我们的习惯，你想点十成熟，那就闹了笑话。

说到这里，许玫问到：“那我该怎么说呢”

“你点七成熟，这是指羊排。牛排，点六成熟。这样，你既下得了嘴，又不露怯，这就对了。”

又学到一个常识，大家都很满意，就听冬哥继续说下去。

接下来的部位，中餐西餐都很常用，它就是羊外脊。

外脊肉位于脊骨外面，贯穿整个脊背呈长条形，长如扁担，所以又称为通脊、扁担肉、硬脊。外面有一层皮带筋，纤维呈斜形，肉质细嫩，专用于较嫩菜肴的主料，用途较广，用于涮、烤、爆、炒、煎等。这一部位出肉率较少，非常珍贵，属于分割羊肉的上等品。国外将这个部位称为纽约克。

与之相对应的，有外就有里，所以，下一个部位，讲的是羊里脊。里脊是紧靠脊骨后侧的小长条肉，从腰子到分水骨之间的一条肉，呈长条圆形，一头稍细，是最嫩的肉也有叫腰柳肉的。因为形似竹笋，纤维细长，又称“竹笋羊肉”。适于熘、炒、炸、煎等。一直是中餐爆炒的原料，作为烧烤原料口味会更好。