四

对于这份菜单我还是挺满意的。

我爸当年给我进修厨艺时候的第一课，是让我点一桌菜说中午先跟我吃一顿。我一看机不可失失不再来，赶紧点了几个自己喜欢吃的菜。我爸随着我点，也不说话，等到回头菜上来，就招呼我架起筷子吃。一开始我是气吞万里如虎，鼓起腮帮甩开后槽牙，一顿风卷残云，然后吃着吃着就吃不动了。我爸看我动作越来越慢，才不紧不慢的扯近俩盘子，指一指跟我说：“你看你点的这俩菜，一个菠萝咕老肉，一个糖醋里脊，这俩菜口味基本上都是一样的。”然后又指指最大的那个盘子：“在看这个沸腾鱼，我知道这是你最喜欢的菜，平时自己能吃光一盘吧？可是今天连三分之一都没吃上。”我爸问我：“你自己知道为啥么？”我想了想，除了开头几筷子，确实今天这沸腾鱼没有以前香，我说：“因为我今天点的都是肉菜，吃起来太腻。”

我爸点点头：“干活讲究男女搭配，吃饭讲究荤素齐备，口味讲究五味勾兑。有了酸甜口的肉菜就要配个咸香口的素菜，有了重口味的水煮大菜就要有碗不甜不咸的白饭来衬托，这是最基本的讲究；如果是六个人以上吃的宴席，还要讲究“天上地下和水里”，就是说鱼、肉、素菜都要有，凉菜、热菜、大菜、甜品都要有。”

我爸给我上的这第一课一直深深留在我的记忆里，要会做菜首先要会吃、要会品鉴，我爸这中国传统科班出身的理念和我后来在CIA里学习的营养搭配也不谋而合！

所以我今天这菜单里的头一道帝王蟹腿泡沫脆饼配黑鱼子酱，是最大限度的把黑鱼子酱的风味发挥到最大。黑鱼子酱是鱼子酱中的佼佼者，口味浓厚，尤其是后半段的回甘，你会觉得唇齿浓香。但是刚入口时，口腔里会有半秒钟的腥气冲击，所以我特意加入了帝王蟹腿。这种鲜度单位极高的海味会在开头的半秒钟时间，完全填充食客的口腔，这个时候鱼子酱的些微腥气反而作为辅助增加了食材的新鲜度，等到鲜味随着咀嚼慢慢淡去的时候，鱼子酱的香浓回甘开始吹响集结号，这才是黑鱼子酱真正登场的时候，厚重香气会在口腔里持续五秒钟左右，这黄金五秒钟完全可以让你舌头神游到维也纳金色大厅去徜徉一首交响乐。

而这道菜里的泡沫则是我设计的秘密武器，我把泡沫填充在鱼子酱的中心部位，在食客彻底享受完鱼子酱的甘香后，这种酸酸的绵密泡沫会在食客的舌头尖伸出调皮的小手挠那么一下，一个是中止鱼子酱太过香腻，另外一个作用是清理下刚刚承受了丰富味觉刺激的舌头，让其赶紧做好接受下一口美食的准备。