黄曲霉素是目前发现的真菌毒素中最稳定的一种，耐强酸、紫外线照射，加热到269℃以上才开始分解，黄曲霉素可以变成有致癌作用的化合物进入细胞中，使正常细胞发生恶变，抑制蛋白质的合成，扰乱新陈代谢。据报道，黄曲霉素的含量在1μg·kg-1时即可诱发癌症，并与肝癌关系最大，还可以诱发骨癌、肾癌、直肠癌、乳腺癌、卵巢癌等。北京医学院用201μg·kg-1的黄曲霉素饲养大白鼠，一年后即发生肝癌等多种器官肿瘤。

为了防止黄曲霉素污染，应在低温、干燥处保管粮食，或加入适量化学防霉剂。不要用发霉的粮食做种子。发霉长毛的粮食，特别是花生、豆类要及时拣除，绝不能食用。

对于黄曲霉素的毒害，最好的防治办法是预防粮食和食物的霉变。消除毒素的主要办法是加碱——苏打或小苏打蒸煮。

2.亚硝胺

亚硝胺含有亚硝基，是一类强致癌物。亚硝胺类化合物主要用做工业上的溶剂、润滑剂和机动汽油的添加物，农业上用做杀虫剂等。

在一般食管癌高发地区的环境和食物中，普遍含有能产生亚硝酸胺的胺类和亚硝酸盐。研究人员在肿瘤高发区的部分陈粮食、酸菜、发霉的食物、粗制鱼露、薯干、干萝卜条、干咸鱼等样品中测出亚硝胺。在肿瘤高发区的部分居民的胃液中，也测到几种不同的亚硝胺。国外报道，我国腌制肉类时常加入亚硝酸盐作为防腐剂，此物与肉类中的胺相结合便可产生极强的致癌物亚硝胺。已知蔬菜、水果中含有的维生素C具有阻断胃内合成亚硝胺能力，从而减少亚硝胺对人的危害。