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第六十一章 夜市(中)

说完过后,两人又继续往前走着。然后看见前面有卖饸饹面的。陆子轩就走上去买了两碗,准备和顾婉卿吃一些。

陆子轩介绍道“荞面饸饹是一道以荞面、羊肉、土豆、香菜等为主要食材制作的美食。是三秦省著名的传统面食小吃。被誉为北方面食三绝之一,与兰州拉面、三晋刀削面齐名。”

“饸饹,古称“河漏“。元代农学家王祯《农书,荞麦》:“北方山后,诸郡多种,治去皮壳,磨而成面或作汤饼。“韩城的羊肉餄餎不是作为汤饼(古时称汤面为汤饼),而是用一种特制的箔餄餎床子,将荞面压成细而长的圆状条面,捞入碗中,再泼入多味调料的羊肉汤,故称羊肉餄餎。如凉吃,放少许凉粉,再加入油辣、蒜泥、芥茉等调味,成为凉粉餄餎,食时不仅带有特异的香味,且对身体大有补益。李时珍《本草纲目》载:“乔麦最降气宽肠,故能炼肠胃滓滞,而治浊滞、泄痢、腹痛、上气之疾。“因荞麦性寒,故韩城俗话说:“荞面凉冶沿,离不开三样好调和,油泼辣子、蒜、芥茉。荞面热缩铝,原汤加调料,羊肉臊子辛辣椒。”

“因为饸饹多用荞麦面制成,荞麦在所有谷类中被称为最有营养的食物,富含淀粉、蛋白质、氨基酸、维生素 P、维生素 B1、 B2、芦丁、镁、总黄酮等。而且荞麦中含有人体必需的氨基酸。比较固定的叫法是荞面饸饹,网上还流传着乔面禾洛乔面活络荞面合络”

陆子轩吃了一口荞面饸饹过后说道“这个荞面饸饹还有一个典故,长安城墙内的西北方向有一个地方名叫教场门,顾名思义,大概是当年八旗兵、绿营兵操演武功的地方。“门”没有看到过,但在相当长一段时间里,“教场门”三个字出现在长安人的口中,常常是后面还挂着另两个字“饸饹”。”

“饸饹,因多用荞麦面制成,比较固定的叫法是荞面饸饹。据有人考证说此食物在元代已经有了,根据是元人王桢著的《农书·荞麦》节中有“北方山后,诸郡多种,磨而为面或作汤饼,渭之河漏。”“河漏”、“饸饹”,两者在读音上无论按普通话还是三秦腔都很相近。”

“荞麦亩产不高,但制成的饸饹却很惹人爱,色泽黑亮,入口筋顽,越嚼越香。因而几十年前长安的巷子里就有一句俚语“荞面饸饹黑是黑,筋韧爽口能待客。”饸饹能待客,可不是谁在自家小厨房捣腾一阵子就能做出来的,象羊肉泡、葫芦头一样,也得到市面上专营的“老字号”才能品到正宗风味,上面说到的教场门饸饹就曾经是古城最有名的一家。”

“对教场门饸饹比较肯定的一种说法是出现于清末,是由渭南吕家村一位姓孟的老人创出的牌子,其后人孟兆武少承家传,练就了一手做饸饹的绝技,一九三二年,他先在当时长安市最热闹的南院门第一市场售卖,后来又迁到教场门,此后几十年,在长安饮食市场中自成一家,名气大噪。据内行讲,孟氏做饸饹选料很考究,主要用关中千阳、L县、白水、长武、蒲城诸县的新鲜荞麦现磨现做,饸饹的制做过程主要分和面、煮条、拌油等程序,两个环节,一个是制青石水,选一块鸡蛋大小的青石用火烧红,放入凉水中一激,“嗞喇”一声,青石水就成了,舀一小碗徐徐洒入面盆再揉和成面团。据说加入青石水,饸饹由此就筋韧耐嚼了。”

说完,陆子轩和顾婉卿又埋头吃了起来。

……

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